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什么是朗姆酒?

作者:kunshanjiushui   发布时间:2015-11-09 17:39:06   浏览次数:238
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虽然朗姆酒(Rum)的存在已经有几百年了,但今天我们所了解到的似乎仍然只是征服美洲“新世界”的历史。征服、新大陆和新贸易航线把这种微甜、浓烈的酒带到了全世界。

朗姆酒朗姆酒

 

  虽然朗姆酒(Rum)的存在已经有几百年了,但今天我们所了解到的似乎仍然只是征服美洲“新世界”的历史。征服、新大陆和新贸易航线把这种微甜、浓烈的酒带到了全世界。Rum这个名字让人们联想起神秘的土著部落、海盗和美洲殖民地。它像伏特加那样种类繁多,可以与任何果汁混合。Rum是一种水手的酒、海盗的酒,也是热带的酒。它代表了探索、浓烈、激情和神秘。朗姆酒起源于一四九三年,哥伦布把甘蔗带回了西印度。后来人们发现甘蔗榨糖后产生的一种副产品蜜糖(Molasses)可以被蒸馏成酒精。朗姆酒就是把甘蔗榨汁、烹煮、发酵、蒸馏而来的。

  朗姆酒可以分为两类:白朗姆(Light)和黑朗姆(Dark)。波多黎各、特立尼达和巴巴多斯生产的白朗姆酒在连续蒸馏器中进行蒸馏。为了限制朗姆的熟化过程,有时在橡木桶中仅仅陈酿六个月,产生了浅色朗姆。黑朗姆产自牙买加、海地和马提尼克。黑朗姆在罐馏器中蒸馏并且要熟化长达十二年,有时还要加入焦糖来增加色泽和味道。黑朗姆比白朗姆的口味更浓重和丰富。朗姆酒(Rum)来自新鲜的甘蔗汁、甘蔗糖或者蜜糖浆(Molasses,甘蔗榨糖后的一种副产品)。有些时候,其它甘蔗副产品也可以用来生产朗姆酒。虽然朗姆酒的成份和蒸馏方法没有什么严格的界定,但世界上大多数的朗姆酒是由发酵的蜜糖浆、甘蔗糖或甘蔗汁蒸馏而来的。蜜糖浆含有丰富的矿物质和非糖有机化合物,它们可以使朗姆酒具有独特的性格和味道。

  甘蔗榨糖的过程虽然简单但也是很烦琐的。早期的甘蔗种植园利用驴子或公牛来驱动榨汁机压榨甘蔗获取汁液。青柠汁经常被加进来沉淀杂质,然后一起和汁液被加温蒸煮。蒸煮过的汁液盛放在一个陶制容器中等待糖份自然冷却结晶。多余的液体从容器底部的一个小孔中流出并收集起来。通常结晶过程需要几个星期。当结晶过程完成后,把陶容器打碎获取蜜糖晶体后就可以上市了。结晶剩余的汁液是一种稠的黑色物质,称为蜜糖浆(Molasses)。很多时候,蜜糖浆被视为甘蔗榨糖的废弃物,用来做肥料或动物饲料。对于今天来说,机器已经取代了牲畜榨糖,但榨汁过程基本类似,蜜糖浆仍然是榨糖后的副产品。

  朗姆酒的起源还是很偶然的。据说,有一个口渴的奴隶喝了些已经在太阳下存放几个星期的蜜糖浆。这些蜜糖浆由于加了水,而且已经发酵成了原始的朗姆酒。刚开始的时候这种发酵的蜜糖浆还只是奴隶们自己留下来饮用,但后来种植园的主人认识到这些剩余残渣的潜在经济价值,于是就按照欧洲人的口味来蒸馏酒精。把酵母、纯净水和营养剂加入蜜糖浆制成原浆(Mash)。这种混合物在24小时至三个星期的时间内会自然发酵。如果发酵过程时间短就会产出色泽浅的朗姆酒,相反发酵过程长就会产出色泽更深、口味更重的朗姆酒。在发酵过程中,酵母与原浆混合产生化合物酯。原浆发酵时间长就会生成更多的酯。酯让酒液更富于果味。高酯的朗姆酒所需的发酵时间长,而果味淡的朗姆酒含酯低,发酵时间短。

  蒸馏发酵的蜜糖浆采用罐馏器或连续式柱馏器蒸馏。与白兰地不同(必须采用罐馏器),朗姆酒没有严格的界定使用何种蒸馏方法。朗姆酒可以采用一次、两次或三次蒸馏。一般来说,色泽浅的朗姆酒(Light Rum)采用连续式柱馏器蒸馏,然后过滤去除杂质。色泽重的朗姆酒(Dark Rum)采用罐馏器蒸馏,保留部分有效杂质。这些有效杂质使朗姆酒色泽更重、口味更独特。有时候,为了使朗姆酒更有特性,还会加入部分焦糖或蜜糖浆。采用柱馏器蒸馏的时候,原浆被加温并持续经过蒸馏柱。在蒸馏过程中,水分、酒精和杂质被分离开来。连续式蒸馏可以产生80%含量的酒精溶液。在罐馏器蒸馏过程中,可以用木柴生火来加温。酒精蒸发后凝结收集。蒸馏过程要小心监控温度,使温度不要上升过快。如果温度过高,发酵的原浆煮沸后会溢出来。凝集出来的酒精液体首先是酒头部分(含少量酒精,果味较浓),然后产生大部分所需要的乙醇。在大部分酒精蒸发被收集后,此时凝结器显示酒精气体量开始减少,最后凝结出的部分称为酒尾。把酒头和酒尾部分倒掉,只留中间凝集的酒精溶液进行再次蒸馏。从发酵时间短的原液中得到的朗姆酒色泽比发酵时间长的色泽更浅;发酵时间长但酒精含量低的朗姆酒口味重,发酵时间短但酒精含量高的朗姆酒色泽更浅一些。

  朗姆酒的陈酿:1660年,朗姆酒生产刚开始不久后,在码头上经常有被盛放在木桶中的朗姆酒等待运输。在朗姆酒终于到达目的地后,人们发现经过陈放的朗姆酒品质会更好。于是,人们开始有意延长存放时间,熟化朗姆酒。通常熟化少于一年的朗姆酒称为浅色朗姆酒(Light Rum)。浅色朗姆酒在商标上经常标为清、白、银朗姆酒(Clear、 White 、Silver)。出口到中国的浅色朗姆酒通常至少陈放在不锈钢或木桶中一年。深色朗姆酒(Dark Rum)通常熟化三年或更长时间。商标上标有Anejo的朗姆酒通常是采用勾兑的方法把不同年份的朗姆酒混合。这种朗姆酒的品质非常优秀,足以满足任何一个行家的味蕾。一些生产商把焦糖加入未熟化的朗姆酒中来增加酒的色泽,但是只有经过熟化的朗姆酒才能称作Dark Rum。通常浅色朗姆酒至少熟化一年时间;琥珀或金色朗姆酒需熟化至少三年;深色朗姆酒一定要朗姆酒至少五年时间。

  陈酿熟化是在橡木桶中进行的。在生产木桶的过程中,木条要经过熏烤炭化。炭化的木桶可以把朗姆酒中的异味抵消,并释放出独特味道。有些生产商使用存放过白兰地、苏格兰威士忌或些厘酒(Sherry)的橡木桶来附加朗姆酒更多、更复杂的味道。在生产商陈酿朗姆酒的地方,你经常可以看见年龄超过十五年橡木桶。

  朗姆酒尽在勾兑中:在陈酿完成后,勾兑过程就可以开始了。几乎所有的朗姆酒都是勾兑而来的。为了获得想要的味道,生产商把不同蒸馏方法、不同纯度和不同年龄的朗姆酒混合起来。熟练的勾兑技术对于品牌朗姆酒来说是非常重要的。勾兑技师的知识和直接经验可以成就也可以毁坏一个品牌,这在没有科学控制方法的年代尤为重要。专门勾兑用的老熟朗姆酒通常价值不菲。你可能会看见熟化三年的朗姆酒每桶价值3000美元,而熟化二十五年的朗姆酒每桶价值却达到125000美元。

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